做好卤肉熟食店的三个禁忌之一

做好卤肉熟食店的三个禁忌之一最近很多卤友抱怨熟食店生意不好，大多数都把原因归结于肉类物价上涨。极少有人去深刻反省自身的原因。出了问题就怨天尤人，不去检查自身问题，这是做任何行业都禁忌的行为。尽管现在肉类行情上涨，但做得好的熟食店生意依然很好，受物价上涨的影响不大。这其中原因有没有人去仔细分析过呢？有些熟食店做出的卤肉，盐味有时咸，有时淡，有时香，有时不香，出现这种情况最容易伤害顾客。其实熟食店做卤肉，并不要求每天都有多大的变化，也不要求味道每天都比前一天好吃多少，但必须要做到每天味道保持统一，保持稳定。也就是说，顾客每次来的卤肉味道都是一样的。无论咸淡、香味、软烂程度都要每天一致。而造成味道不稳定的重要因素就是每天卤肉时对于盐的用量、香料用量、卤制时间、卤制火候没有一个统一和固定的标准。对于盐的使用标准，各家有各家的方法。但是对于新手来说，盐的量是最不好把握的。如果凭经验尝的话，没有一定的基础和卤肉经验是很难做到每天盐味一致的。建议新手朋友可以买一个盐度计来测量卤水每天的盐度。这样相对来说，比较容易保持每天卤肉盐味一致。在使用盐度计的时候，一定要舀纯净的卤水，如果测量用的卤水里带有卤油，对测量结果有较大影响。对于香料的使用标准，不建议新手每天使用大包的香料卤肉。所谓大包香料卤肉，即是一次性配制一大包香料，一包香料可以用好几天。每天卤菜时，根据卤水中香料味的浓淡来确定捞出料包的时间。这种方法对于老师傅来说，较好把控，但对于新手来说，则把控起来难度非常大。如果卤肉过程中忘记了捞料包，还可能造成一锅卤肉香料味太浓的情况发生。所以建议新手根据自己每天的卤水量和卤肉量，测定一个固定的香料使用比例。每天都按照一个标准使用香料，且中途不用捞出锅。比如我们在卤菜过程中，每天100斤卤水，香料使用量是500克，一个料包可以用两天。这就是标准，每次卤肉按照这样的标准下料，每天的味道就是很稳定的。至于火候，卤制时间，这个标准很好计算。但是在大件卤肉和小件卤肉混卤时，这个标准是不好把握的。所以建议在卤肉时，最好分锅。如猪头肉一类的和鸡爪，鸭爪一类的应分锅卤制，分开计算卤制时间。这样较好把控卤肉的盐味和软烂程度。一般鸡爪，鸭脚，鸭脖，鸭头鸡翅，鸭翅，鸭锁骨，鸭胗等，都是一样的盐度，一样的火候。无论卤什么菜，所有的用料都需要一个固定的标准，这是保持卤肉味道稳定的前提。

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